Лявон ВОЛЬСКИЙ: Когда режешь лук, нужно петь!

Перадрукоўваем з сайту "Турызм і адпачынак":

Едва записав новые альбомы, музыкант и лидер групп «NRM» и «Крамбамбуля» уже готовится к «Басовищу». Дома и в путешествиях Лявон Вольский любит готовить, а однажды даже представлял Беларусь в составе жюри кулинарного конкурса.

– В моем детстве, в советское время продуктов было мало, или они были дорогими. Помню кукурузные палочки, а сухая колбаса – уже классно. На праздники мама готовила бефстроганов с картофельным пюре, пекла хворост, «наполеон» – было довольно вкусно. Еще помню жареную мойву. Я учился готовить сам – по кулинарной книге шестьдесят какого-то года. Строго по рецепту делал настоящее мороженое. Сейчас такой подвиг уже не повторю.

Кухня для меня – форма отдыха, когда можно ни о чем не думать. А блюдо зависит от моего настроения. Для гостей люблю придумать что-нибудь непростое, чтобы уж удивить. Например, из восточной кухни или экзотическое.
Из белорусской кухни люблю сложные блюда. Ведь то, что у нас картошка главная, – это же неправда! Однажды на Новый год мы запекали индюшку, фаршированную паштетом. Рецепт нашли в старинной книжке. Это так долго, что можно и не дождаться! Печеночный паштет лучше делать гусиный, но подойдет и из любой птицы. Печенку прокручиваем в мясорубке с лучком, морковкой, потом добавляем сливочное масло. Готовый паштет ставим на несколько часов в холодильник. Наконец, можно фаршировать индюшку. Тушится она долго, ее нужно постоянно поливать маслом. Получается вкусно, и мясо пропитывается запахом паштета.

Старобелорусскую кухню, конечно, трудно сейчас повторить. Например, журик, который в Польше называют белым борщом. Емкость, где киснет хлеб, должна быть каменной и ее вообще нельзя мыть – только так получается нужный концентрат этого супа. Дальше его варят, как обычно, с картошкой, потом добавляют муку, колбасу, яйцо. Этот суп можно попробовать в Польше на каждом шагу, но он и белорусский тоже.
Драники люблю, но они не на каждый день. Картошку трем на терке, в комбайне, мне кажется, получается хуже. Потом отжимаем крахмал. Руками трем лук – в это время лучше петь, чтобы была циркуляция воздуха. Муку не добавляем, а яйцо можно. Жарить драники лучше всего в печке, а есть только свежими. Греть потом – нет, не вкусно!
Однажды мы остановились ночевать в одной деревне. И хозяйка пообещала нам на утро сюрприз. Еще все спали, когда она начала тереть картошку на бабку. Одну на всех, не большую, но и не маленькую. Терла ее, терла, так долго, что все проснулись и еще долго ждали ту бабку…

В Супрасле (польский город, где живет много белорусов) ежегодно проходит фестиваль, который так и называется «Бабка и кишка». Я там был в составе жюри. Люди из деревень, из местечек привозят колбасы, все варианты этих бабок – белорусских, польских, литовских, татарских. Можно попробовать домашнее пиво, которое не варится. Одну бабку я запомнил – такую желтенькую, с кисло-сладкой подливкой. Обычно ведь бабки какие-то серые. Этим фестивалем занимаются очень увлеченные люди, причем не для туристов, так что все без декораций.

Еще один хороший рецепт из шведской книжки. Это такие тефтели: смешайте фарш с яйцом и добавьте молоко. Консистенция должна получиться мягкая, чтобы ложкой выкладывать на плиту. Еще один вариант: смешать фарш с маринованными бурачками и рассолом. Бурачки нарежьте кусочками, и это уже будет не жидкий фарш. Но тоже очень вкусно, и, кстати, быстро готовится. Эти все тефтели хорошо идут с картофельным пюре. Я столько раз читал, что это вредно, но есть блюда, которые без пюре просто не могут обойтись.

Однажды мы были во Франции, в Шартре, и в ресторане я заказал какую-то рыбу с картофелем фри. Официант мне ответил: «Это невозможно. Вы в Шартре, тут рыбу едят с рисом». Вообще, интересно, как западная кухня соотносится с нашей территорией, с нашими привычками. Вот в Швеции еда «для туристов» еще хуже, чем американская, а настоящая рыба – очень хорошая, приготовленная на пару, диетическая, но с соусом. В Америке мы ели суши, тоже не для туристов, – свежайшие, потому что рыбу только что выловили из океана.

Интересно, что с советскими названиями происходило что-то странное. Например, «мясо по-французски» – это же совсем другое на самом деле блюдо. Возьмите хорошее мясо, отбейте и жарьте, как отбивные. Лучше на сливочном масле: оно выгорает, но дает свой вкус. Добавьте вино и немного специй. Отбивные должны быть недожарены.
Попробуйте еще такое блюдо из мяса. Нужен хороший фарш, говяжий или куриный, понадобится много сыра и овощи. Готовится в духовке: разогрейте сливочное масло, но можно и растительное, и выкладывайте слой сыра. Следующий слой – фарш, потом овощи: кабачок, капуста, помидоры, перец, лук. Если добавить майонез – будет жирно, мы так не делаем. А вот правильно подобрать специи – это важно. Готовится на самом деле быстро и тоже очень вкусно.

Апублікавана 22.01.2008 by Андрэй.